Bonjour à tous et bienvenue dans cet onzième et dernier épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Pour cette dernière de la saison, on reçoit Paul Billiot, 3ème génération de bouchers au sein de la Boucherie Jean-Louis. Paul se forme dans l'entreprise familiale durant 5 ans, puis travaille dans différentes boucheries dont celle de Ludovic Dulongcourty à Vincennes. Aujourd'hui, il est à la tête de la Boucherie avec son père et œuvre pour perpétuer la tradition.  Avec Paul, on a parlé de cette belle histoire de famille, du choix de ses approvisionnements et de la personnalisation des pièces pour ses clients.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce dixième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui on reçoit Martin Garros de MAISON TÊTE, entreprise familiale spécialisée dans le canard, située dans le Gers. Après avoir obtenu un diplôme d'école de commerce, il rejoint l'entreprise familiale qui élève, transforme et cuisine leurs canards du Gers. En 2015, Martin souhaite développer l'entreprise sur un autre aspect : il ouvre une épicerie fine pour vendre leurs produits régionaux à Paris et propose une offre restauration  type "comptoir" depuis quelques années.  Avec Martin, on parle d'élevage de canards, des produits de Maison TÊTE et d'entrepreneuriat.  

Bonjour à tous et bienvenue dans ce neuvième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui, on reçoit Edouard Rapp et Vianney Baule, les fondateurs de Nemrod, une entreprise qui collecte les venaisons des chasseurs d'un parc naturel en Alsace, et les transforme dans leur atelier. Edouard et Vianney fondent Nemrod juste après leur école de commerce. Pour la petite anecdote, Nemrod est le projet de fin d’études d’Edouard ! Passionné de chasse depuis son enfance, il a converti Vianney, le passionné de gastronomie à son projet de collecte des gibiers. Ils reprennent ensemble l'atelier de Fréland situé en plein cœur du parc naturel régional des Vallons des Vosges, en Alsace. Avec Edouard et Vianney, on a échangé sur leur vision de la chasse, sur la relation avec leur clientèle de professionnels et de particuliers mais aussi sur la transformation des produits dans leur atelier.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce huitième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui, on reçoit Pierre Fierens, ingénieur agronome qui avait pour but de travailler dans l'univers de la bière, mais se découvre une passion pour le monde agricole. Après différents stages dans des élevages puis dans un abattoir, il s'associe à Franck, vétérinaire et éleveur d'Angus et de Limousine, pour s'occuper de toute la partie commerciale des Viandes du Chateauneuf.  Avec Pierre, on parle de sa passion pour le monde agricole, de l'importance de la qualité d'un élevage et de sa vision de l'univers de la viande.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce septième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui on reçoit Adrien Léonard, co-fondateur de la Maison Montalet. Leur atelier se situe à Lacaune, ville qui réunie les conditions idéales pour le séchage des salaisons. Après avoir obtenu leur diplôme en école de commerce, Adrien et son associé Louis décident de monter une entreprise dans le milieu de la gastronomie. Ils font la rencontre d’un couple de charcutiers installés près de Lacaune, avec qui ils s’associent pour monter la Maison Montalet. Adrien et Louis s'occupent de la commercialisation des produits et du développement de l’entreprise, tandis-que Jean-Jacques et Marie Marie gèrent l’approvisionnement et toute la production. Avec Adrien, on a échangé sur son apprentissage du métier de charcutier, la relation avec ses clients, et sur les projets de Maison Montalet.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce sixième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui on reçoit Alexandre de Toulmon, ancien financier reconverti en boucher. Il a ouvert la Boucherie-Restaurant "Bidoche" située à Paris, dans le quartier branché d’Oberkampf. Animé par l’envie d’exercer un métier manuel, Alexandre se forme à l’ENSMV puis chez différents bouchers, dont Hugo Desnoyers. Il ouvre Bidoche en 2017, et voit son restaurant en arrière-boutique comme un lieu intime. Il le définit lui-même comme un « speak-easy à l’américaine ». Avec Alexandre, on a parlé de sa vision du métier de boucher, de la relation avec ses partenaires, et de son travail de maturation de la viande.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce cinquième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui on reçoit Martin Maumet, le chef du Kitchen Galerie Bis (deuxième restaurant du chef étoilé William Ledeuil). Après une première expérience au sein du groupe Alain Ducasse, il rejoint le chef étoilé William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie. A seulement 22 ans, on lui confie les rênes de la cuisine du Kitchen Galerie Bis. Chef du restaurant depuis 5 ans, il est désormais associé du KGB. Avec Martin, on a parlé de son travail de cuisinier, de la manière dont il choisit ses éleveurs, et de la nécessité de valoriser toutes les pièces de viande.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce quatrième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui on reçoit Andréa de Poncins & Alban Cagniart, qui travaillent avec Samuel Fouillard au sein de Des Hommes et Des Bœufs, une coopérative d’éleveurs à destination des professionnels des métiers de bouche. Leur amitié s’est nouée sur les bancs de l’ISA Lille, pendant leurs études d’ingénieur agronome. Ils ont pris des directions différentes mais leurs chemins ont fini par se croiser de nouveau, dans le Nord de la France. Aujourd’hui, ils travaillent main dans la main. Avec Andréa et Alban, on a parlé de l’importance de la traçabilité des viandes, de la qualité d’un élevage et de charcuterie 100% bœuf !

Bonjour à tous et bienvenue dans ce troisième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui on reçoit Nicolas Vérot, 4ème génération d’une famille de charcutiers(ères), qui a rejoint ses parents à la tête de la Maison Vérot il y a 3 ans. Après des études de droit et de commerce, il choisit de rejoindre Maison Vérot et se forme en interne au métier de charcutier. Aujourd’hui, il travaille à la fois dans l'opérationnel, épaule son père dans la gestion de l’entreprise, et œuvre sur la partie création des nouvelles collections. Avec Nicolas, on parle de l’évolution de sa vision du métier de charcutier, du travail du « cochon », et de cette belle passion familiale.  

Bonjour à tous et bienvenue dans cet épisode spécial de CARNE DIEM Stories ! 🥩 Aujourd’hui on reçoit Antonin Bonnet à la tête du restaurant Le Quinsou (1*) et de la Boucherie Grégoire. Après avoir passé une bonne partie de son enfance dans la région lyonnaise, il étudie au lycée hôtelier de Marseille, se forme au sein d’établissements étoilés partout en France, avant de partir à l'international. En 2012, Il rentre à Paris pour ouvrir le Sergent Recruteur, puis Le Quinsou et la Boucherie Grégoire. Avec le chef Antonin, on parle de son parcours de cuisinier voyageur, des difficultés des restaurateurs liées à la crise sanitaire mais surtout de son rapport à la viande.