Avec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine. Humiliations, injures, coups, harcèlement psychologique et sexuel, racisme… autant de maux encore associés aux métiers de la restauration. Depuis peu, les langues se délient et on a vu apparaître des enquêtes glaçantes dans des journaux nationaux comme Le Monde ou Libération. A côté de cela, plusieurs initiatives voient le jour, comme le mouvement « Je dis non chef ! » créé par Camille Aumont Carnel il y a un peu plus d’un an qui recense des témoignages de violences subies en cuisine. Mais comment expliquer que les enquêtes sur le sujet se multiplient aujourd’hui alors que le mouvement “me too” à fait apparition en 2017? Où en est-on aujourd’hui et comment faire changer les choses dans ce milieu ? Nora Bouazzouni, journaliste notamment enquêtrice sur cette question, traductrice de BD et autrice, nous en dit plus.

« Sur le Grill d’Ecotable » souffle sa première bougie ! A l’occasion des un an de notre podcast, Fanny Giansetto a enregistré un épisode tout particulier, avec des femmes particulières, qui ont en commun d’avoir créé des podcasts dédiés à l’alimentation : Zazie Tavitian, Emilie Laystary et Melissa Bounoua. Cet épisode explore les tenants et aboutissants de ce format qu’est le podcast culinaire (engagé!).  Quelles sont les avantages et les limites du podcast comme format d’expression et de sensibilisation ? Pourquoi les invitées de cet épisode l’ont-elles choisi ? Arrivent-elles réellement à sensibiliser à des enjeux cruciaux de sociétés via l’alimentation grâce à leurs podcasts ?

Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangés dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année.. Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ, trois quarts de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des forêts tropicales, et dans des conditions le plus souvent précaires. De plus, la production de chocolat est très consommatrice d’eau : 2400L pour seulement 100g de chocolat. Alors qu’en est-il ? Peut-on encore prendre plaisir à consommer du chocolat en connaissant ces impacts ?  Pour en parler, Fanny Giansetto reçoit une spécialiste du cacao et du chocolat fin, Chloé Doutre-Roussel. Elle est accompagnée de Nicolas Rosier Chabert, fondateur de Plaq, artisan chocolatier engagé.

Christophe Aribert a officié dans plusieurs maisons de renom comme La Tour d’Argent, L’hôtel Crillon Ou Les Terrasses à Uriage avant d’ouvrir son propre restaurant en 2019, Maison Aribert. Cet établissement au cœur du parc d’Uriage-Les Bains se veut précisément comme une façon de renouer avec le naturel. Il l'a construit de A à Z autour de l'écoresponsabilité avec Laetitia Debeausse qui l'a conseillé sur toutes ces questions (prochain épisode du podcast). Retour sur le parcours de ce chef, la création de Maison Aribert, sa vision de la cuisine et de l'écoresponsabilité.

Ce reconfinement est synonyme, pour beaucoup, de lassitude, de peur. Malgré cela, les initiatives de vente à emporter, de click and collect fleurissent. Contrairement au premier confinement, beaucoup de restaurants continuent de travailler. Les restaurateur.rice.s réinventent leur métier. Les équipes tournent, la mobilisation est présente. Alors comment nos restaurateur.rice.s vivent la crise qui dure? Quelles sont les perspectives d'avenir? Pour en parler, Fanny Giansetto a souhaité interroger directement les personnes qui le vivent au quotidien. Au micro, Ariane Delmas, cofondatrice et dirigeante des restaurants Les Marmites Volantes et Thibaut Spiwack, fondateur et chef du restaurant Anona. Discussion réaliste mais reboostante en ces temps compliqués.

Audrey et Mathilde ont fondé Désirée, un café-fleuriste engagé dans les circuits courts après une carrière dans l'agro-industrie. Elles ont fait le choix de sourcer tout autant les produits cuisinés que les fleurs et plantes vendues dans la boutique attenante. Cet engagement pour des fleurs 100% françaises et durables est aujourd’hui remarquable tant l’essentiel des fleurs que nous achetons aujourd’hui ont un impact néfaste sur l’environnement. Dans cet épisode Audrey et Mathilde reviennent sur leurs expériences chez Métro, Transgourmet et Bio c bon. Elles nous expliquent leur cheminement et leur reconversion professionnelle.

Les enjeux de santé publique portés par notre alimentation sont peut être encore plus cruciaux lorsque l’on adresse la question des plus petits. Ils se cumulent avec la nécessité de réduire l'empreinte environnementale de notre alimentation. L'agriculture représente 20% des émissions de gaz à effet de serre qu’il faut réduire de 75% d’ici 2050. Elle est responsable de pollution des eaux et des sols et de perte de biodiversité. Dans ce cadre, il est très fréquemment mis en avant le besoin de réduire la part de produits carnés dans nos assiettes. Or, cette injonction ne concerne souvent pas les plus petits qui, eux, auraient besoin de manger de la viande ou du poisson tous les jours. Par ailleurs le constat reste inquiétant dans les dernières études publiés. Seulement 23% des enfants auraient une alimentation saine et variée. Alors qu’en est-il? Que mangent les bébés aujourd’hui et que devraient-ils manger? Pour décrypter cette question, Fanny Giansetto reçoit Claire Grolleau. Claire est fondatrice et présidente de l’Association Label Vie, qui accompagne les crèches et lieux de vie collectif dans leur démarche durable. Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site internet https://ecotable.fr/fr

Zazie est journaliste dans l'alimentation. Elle a rejoint Ecotable dès le début en écrivant nombre de nos portraits de restaurateurs. Vous l'avez peut être déjà entendu dans l'un de ses nombreux podcasts, "Casserole", "A la recherche de Jeanne" ou encore "30 secondes chrono". Son métier fait corps avec ses engagements et elle l'assume clairement. Entretien enjoué et amical avec celle qui partage les locaux d'Ecotable.

L'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conervation du tissu social. Les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. Dès cette définition, la question de la rentabilité d'un tel mode d'exploitation vient à l'esprit: comment être rentable aujourd'hui en ayant besoin de plus de main d'oeuvre ? Comment faire si les rendements sont moins importants? Maxime de Rostolan passe sur le grill pour répondre à cette question. Maxime est le fondateur de Fermes d'avenir mais aussi de la plateforme de financement participatif Blue Bees et du mouvement citoyen, La Bascule. Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable, consultez notre site: https://www.ecotable.fr/

Victor a rejoint la démarche écotable dès l’ouverture de son restaurant Fief à Paris. Par Fief, il faut entendre « Fait ici en France ». Victor a à cœur de valoriser le terroir français. Il a ainsi exclu l’ensemble des produits exotiques comme le café ou le chocolat. Une démarche jusqu’au boutiste qu’il a construite à travers de multiples expériences, certaines plus tumultueuses que d’autres. Attention, conversation sans filtre.   Pour en savoir plus sur Ecotable et son label de restauration durable: https://ecotable.fr/fr