Neun Millionen Übernachtungen im Jahr – und die meisten Gäste kommen zuerst wegen der Berge. Woran sie sich hinterher erinnern, ist oft das Essen. Wie wird Kulinarik in Vorarlberg vom angenehmen Nebeneffekt zum eigenständigen Reisegrund? Darüber spricht Stefan Fak mit Renate Breuß, Kunst- und Kulturhistorikerin, Autorin von „Das Maß im Kochen" und langjährige Geschäftsführerin des Werkraum Bregenzerwald, sowie mit Christian Schützinger, Landestourismusdirektor und Geschäftsführer der Vorarlberg Tourismus GmbH. Renate Breuß führt durch die Materialgeschichte der Vorarlberger Küche: Sennerei und Milchwirtschaft, Mais im föhngeprägten Rheintal, Beeren und Pilze aus dem Wald. Warum Butter jahrhundertelang wichtiger war als Fettkäse. Wie Kresse einst als natürliches Gerinnungsmittel diente. Und weshalb zwei Grad Unterschied beim Erhitzen der Milch über feinkörnigen oder speckigen Sauerkäse entscheiden. Christian Schützinger erklärt, was das für den Tourismus bedeutet: Auf Vorarlbergs Alpen wird die Milch dort verarbeitet, wo sie gemolken wird – keine Einheitsmilch aus dem Tal, keine Schaukäserei. Er spricht über Tourismusorganisationen als Vermittler zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Bevölkerung, und über den Druck, unter dem beide Seiten stehen. Im zweiten Teil wird es kontroverser: Was gibt die historische Küche der Knappheit für die Klimafrage her? Zero Waste als Haltung statt als Etikett. Die Verlagerung der Milchwirtschaft in höhere Lagen. Und die Frage, ob Vorarlberg beim Bergkäse in dieselbe Klemme gerät wie Italien beim Parmesan. Zum Schluss: Wie viel Substanz steckt hinter dem Schlagwort Longevity – und wie verhindert eine Region, dass daraus bloß Wellness mit neuem Etikett wird? GLOSSAR ZUR FOLGE Alpkäse & Bergkäse – Alpkäse entsteht während des Sommers direkt auf der Alp, Bergkäse in den Talsennereien. Beide aus Rohmilch, beide mit deutlich unterschiedlichem Charakter je nach Lage, Futtergras und Reifedauer. Sauerkäse (Surakees) – Magerkäse aus abgerahmter Milch. Der Vorarlberger Sauerkäse hat eine Speckschicht und einen weißen Kern; ob er fein- oder grobkörnig wird, entscheidet die Erhitzungstemperatur zwischen etwa 38 und 40 Grad. Verwandte im Alpenraum: Graukäse (Tirol), Bloderkäse (Schweiz), Steirerkas (Steiermark), Harzer (Deutschland). Rässkäse – Würziger Magerkäse, der sich vor allem in Vorarlberg gehalten hat. Weil er mager und trotzdem kräftig ist, gilt er als bekömmlichere Komponente in den Käsknöpfle. Käsknöpfle – Die Vorarlberger Nationalspeise. Verwandt mit den Kässpätzle, klassisch mit einer Mischung aus Fett- und Magerkäse. Riebel – Maisspeise aus dem Rheintal, entstanden aus dem dortigen Maisanbau. Gilt als typisch vorarlbergisch. Subira (Saubirne) – Roh kaum genießbare Birne, die früher an die Schweine verfüttert wurde. Gebrannt ergibt sie einen Vorarlberg-typischen Edelbrand. Grünpflücke – Verarbeitung unreifer Tomaten, die ab September nicht mehr ausreifen, zu Salsa oder Eingemachtem. Das heimische Gegenstück zum französischen Verjus, der aus unreifen Trauben gewonnen wird – in Vorarlberg historisch aus unreifen Äpfeln oder Stachelbeeren. Hochstämme – Traditionelle hochstämmige Obstbäume. Sie tragen erst nach vielen Jahren, dafür über Jahrzehnte. Werden kommunal wieder gefördert. GENANNTE HÄUSER, BETRIEBE UND PERSONEN Hirschen Schwarzenberg – Gasthof und Hotel am Dorfplatz von Schwarzenberg Tobias Schöpf, Klostertal – beeindruckender Keller voll Eingemachtem, dazu Kochkurse, bei denen morgens gemeinsam Kräuter gesammelt und anschließend in der Küche verarbeitet wird. Thorsten Probost – Spitzenkoch, Koch des Jahres, absolviert die Wanderführerausbildung. Anton Moosbrugger – Käsemacher, gibt die alte Methode des Käsemachens an junge Leute weiter und experimentiert mit langer Reifung, 36 bis 52 Monate. Franz Michael Felder (1839–1869) – Bauer, Schriftsteller und Sozialreformer aus dem Bregenzerwald. Von ihm stammt das Bild vom Senn als Alleskönner.

Veganes Essen ist längst kein Nischenthema mehr – es liegt im Discounter, in der Kantine, auf jeder zweiten Speisekarte. Und trotzdem wird gerade vieles unübersichtlicher: Wer darf eigentlich „vegan" auf die Packung schreiben? Wie viel Vertrauen verdient ein Siegel, das kaum jemand vor Ort prüft? Und wie hält eine gemeinnützige Organisation ihre kritische Stimme, wenn sie mit McDonald's und Lidl zusammenarbeitet? Darüber spreche ich mit Albrecht Wolfmeyer, Leiter Strategie bei ProVeg Deutschland und langjähriger Direktor des ProVeg-Inkubators. ProVeg ist eine der einflussreichsten gemeinnützigen Ernährungsorganisationen weltweit – aktiv in vierzehn Ländern, mit eigenem V-Label, einem Förderprogramm für Food-Startups und direktem Draht zu Konzernen, Investoren und Politik. Albrecht kennt diese Welt von innen, und er sagt einige Dinge, die man so nicht überall hört. Die große Frage, um die alles kreist: Wie schafft pflanzliche Ernährung den Sprung von der Bubble in den Massenmarkt? Albrecht erklärt, warum Deutschland heute der weltweit führende Markt für pflanzliche Produkte ist, während andere Länder stagnieren. Wir reden über das V-Label und darüber, wie viel Vertrauen so ein Siegel wirklich verdient. Über die Debatte „vegan" gegen „pflanzlich" und die Reaktanz, die das Wort bei manchen auslöst. Es geht um Preisparität im Discounter und die harte Konsolidierung bei den Fleischalternativen – und darum, warum so viele Startups an Novel-Food-Regulierung, langem Atem und Produkten scheitern, die geschmacklich schlicht noch nicht überzeugen. Es wird auch unbequem: Warum setzt ProVeg auf Pragmatismus statt Ideologie? Und lässt sich das Image von Veganismus überhaupt drehen, wenn das Wort bei vielen sofort Widerstand auslöst? Zum Schluss schauen wir nach vorn: auf Milchproteine aus Präzisionsfermentation, auf kultiviertes Fleisch, auf Fischalternativen, die noch viel Arbeit brauchen – und auf die Frage, welche Kategorie in fünf Jahren so selbstverständlich im Regal steht wie heute die Hafermilch. Dazu Wolfmeyers Blick auf die Proteinwende, die Landwirtschaft und die New Food Conference im August in Berlin. Eine Folge über einen Markt im Erwachsenwerden – und über die Menschen, die entscheiden, was morgen auf unseren Tellern landet.

Babynahrung ist das sensibelste Segment der gesamten Lebensmittelbranche – und gleichzeitig eines der am wenigsten offen diskutierten. Wer entscheidet, was in die Gläschen kommt? Was weiß die Wissenschaft, das die Industrie noch nicht umsetzt? Und was passiert, wenn Vertrauen auf dem Spiel steht? Eva Neugebauer und David Rau sind die Gründer von Löwenzahn Organics, einem Unternehmen, das seit 2016 Bio-Babynahrung herstellt – von Anfangsmilch über Beikost bis hin zu Produkten für Stillende. Die beiden stehen für einen Ansatz, der sich radikal an der Wissenschaft orientiert: keine Kompromisse bei Inhaltsstoffen, volle Transparenz bei Qualitätskontrollen, und ein klares Nein zu zugesetztem Zucker – auch dann, wenn es das Gesetz noch erlauben würde. Im Gespräch geht es um konkrete Fragen, die Eltern bewegen, aber selten laut ausgesprochen werden. Warum kommt das DHA in ihren Produkten aus Algen statt aus Fisch? Was sagt die aktuelle Forschung zum Mikrobiom von Säuglingen – und warum ist das für die Gehirn- und Immunentwicklung relevanter, als viele ahnen? Wie geht ein junges Unternehmen mit einem Lebensmittelskandal um, der die gesamte Branche trifft – und was lehrt ein Fall wie der mit dem vergifteten Babygläschen über Sicherheit und Vertrauen? Eva und David erklären außerdem, warum ihr Netzwerk von über 2.000 Hebammen kein Marketinginstrument ist, sondern ein echter Wissenskanal – in beide Richtungen. Und sie geben einen Ausblick darauf, wohin sich Babynahrung entwickelt: mehr Fokus auf Darmgesundheit, weniger Zucker, funktionale Inhaltsstoffe, die heute noch Nische sind und morgen Standard sein werden. Wer Kinder hat, plant oder einfach verstehen will, wie eine Branche mit so viel Verantwortung wirklich funktioniert – diese Folge gibt Antworten, die man sonst nirgendwo bekommt.

Vanille ist knapp. Kakao wird teurer. Fischöl ist endlich. Und die Lebensmittelindustrie schaut oft noch zu, während die Rohstoffbasis, auf der sie seit Jahrzehnten aufbaut, unter Druck gerät. In dieser Folge spreche ich mit Jenny Rädecke — Betriebswirtin, Food-Expertin und meine Co-Gründerin bei Future Food Technology — über die Frage, die uns beide seit einer Weile beschäftigt: Was kommt, wenn die klassischen Rohstoffe nicht mehr reichen? Future Food Technology ist ein Unternehmen, das wir gemeinsam gegründet haben, um genau diesem Problem zu begegnen. Gemeinsam mit einem Biotechnologen, Forschungseinrichtungen und Industriepartnern arbeiten wir an Rohstoffen, die über biotechnologische Prozesse hergestellt werden — Rohstoffe, die bisher schwer zugänglich waren, zu teuer, zu instabil oder schlicht nicht in ausreichender Menge verfügbar. Im Gespräch klären wir, was hinter Begriffen wie Präzisionsfermentation und pflanzlicher Zellkultivierung wirklich steckt — ohne Fachjargon, ohne Hype. Präzisionsfermentation ist dabei keine neue Erfindung: Labferment, das für die Käseherstellung benötigt wird, wird bereits seit den Neunzigern auf diesem Weg produziert. Was sich verändert hat, sind die Anwendungsfelder — tierisches Protein ohne Tier, Kakaobutter aus dem Bioreaktor, Vanillin ohne Vanilleschote. Wir reden auch darüber, warum die Industrie trotz steigender Rohstoffpreise oft noch zögerlich reagiert, welche technischen Hürden bei der Zellkultivierung noch zu nehmen sind und was die europäische Novel-Food-Regulatorik mit dem Tempo dieser Entwicklung macht. Und wir wagen einen konkreten Blick nach vorne: Welche Produkte könnten in zehn Jahren Standard im Supermarkt sein — und was wird trotz großer Versprechen vielleicht verschwinden? Diese Folge ist etwas Besonderes, weil ich hier ausnahmsweise auch in eigener Sache spreche. Es ist ein Gespräch zwischen zwei Menschen, die an einer Sache arbeiten, von der sie überzeugt sind — und die offen darüber reden wollen, wo wir stehen, was noch fehlt und warum es höchste Zeit ist, dieses Thema aus den Laboren in die öffentliche Diskussion zu bringen. Wer mehr über Future Food Technology erfahren möchte: www.futurefoodtechnology.com

Tempeh ist eines der ältesten fermentierten Lebensmittel der Welt – und in Deutschland trotzdem noch weitgehend unbekannt. Das ändert sich gerade. In dieser Episode spreche ich mit Merle Scheer und John Wreth, den Gründern von FourTaste aus Lübeck, die Tempeh aus heimischen Süßlupinen und gelben Erbsen herstellen. Kein Soja, keine Kompromisse beim Geschmack. Wir reden darüber, was Tempeh eigentlich ist, wie die Pilzfermentation funktioniert und warum das Ergebnis nutritiv gesehen Tofu und Seitan klar hinter sich lässt. 22 Gramm Protein und 9 Gramm Ballaststoffe auf 100 Gramm – das ist keine Marketingaussage, das ist Laborergebnis. Und weil der Pilz die Makronährstoffe bereits vorverdaut, ist Tempeh auch für Menschen mit empfindlichem Verdauungstrakt verträglich, die sonst mit Hülsenfrüchten kämpfen. Dazu gibt es praktische Küchentipps: Wie wird Tempeh knusprig, ohne trocken zu werden? Warum ist die Marinade bereits im Produkt? Und lässt sich daraus wirklich eine Schokoladenpraline machen? Spoiler: ja, und sie klingt verdammt gut. Merle und John haben FourTaste vollständig aus eigener Kraft aufgebaut – kein Investor, kein Rückenwind von außen. Zweieinhalb Jahre, viel Aufklärungsarbeit in der Gastronomie, eine Aktionswoche bei Budni und ein frisch gestarteter Onlineshop. Sie erzählen offen, was schwer war, was sie gelernt haben und warum sie trotzdem weitermachen. Eine Episode für alle, die Tempeh noch nicht kennen – und für alle, die es kennen und endlich verstehen wollen, warum es so viel mehr ist als eine weitere Fleischalternative.

Gesundheit ist längst mehr als Ernährung oder Fitness. Sie ist Teil von Identität, sozialem Status und Lifestyle geworden. In dieser Episode spricht Stefan Fak mit Unternehmer und Daluma-Mitgründer Lukas Bossert darüber, warum sich ganze Städte kulturell verändern – von langen Clubnächten hin zu Pilates, Functional Drinks und Longevity-Routinen. Lukas erzählt, wie Daluma 2014 zu den ersten Marken gehörte, die Gesundheit bewusst ästhetisch und gesellschaftlich aufgeladen haben. Es geht um die Entstehung einer neuen Health-Kultur, um Influencer, Communitys und die Frage, warum gesunde Produkte heute ähnlich emotional aufgeladen sind wie früher Mode oder Nachtleben. Gleichzeitig spricht Lukas offen über die wirtschaftliche Realität hinter dem Health-Hype: schwierige Gastronomie-Margen, Abmahnungen wegen Health Claims, Fokusprobleme durch ein breites Produktportfolio und die Herausforderung, eine Premium-Marke aufzubauen, ohne beliebig zu werden. Außerdem geht es um alkoholfreie Events, funktionale Getränke, den Boom von Longevity-Konzepten und die Frage, warum viele Menschen heute wieder näher an unverarbeitete Lebensmittel wollen. Lukas erklärt, weshalb er nicht an den nächsten großen Food-Trend glaubt, sondern eher an den einfachen Apfel. Eine Folge über Markenaufbau, Ernährung, gesellschaftlichen Wandel und die Frage, warum Gesundheit für viele Menschen zur neuen Form von Zugehörigkeit geworden ist.

Warum verschwinden gute Bio-Produkte aus dem Regal, obwohl sie längst existieren? In dieser Episode spricht Stefan Fak mit Journalist und biopress-Herausgeber Erich Margrander über die unsichtbaren Mechaniken hinter unserem Lebensmitteleinkauf – und warum Vielfalt im Handel oft nur ein Versprechen bleibt. Es geht um die Macht der Einkäufer, um Strukturen, die Innovation ausbremsen, und um die Frage, warum selbst engagierte Kaufleute zu Logistikern werden. Gleichzeitig zeigt das Gespräch, welche Rolle Discounter wie Aldi spielen, warum Bio längst im Mainstream angekommen ist – und trotzdem oft seine Qualität verliert. Eine ehrliche, teilweise unbequeme Analyse darüber, wie unser Ernährungssystem wirklich funktioniert und was passieren muss, damit gute Lebensmittel nicht die Ausnahme bleiben.

Wie verändert Keimung eigentlich unser Essen – und was passiert dabei im Detail im Korn? In dieser Folge sprechen wir mit Nina Wartbichler und Manfred Hirschhofer von Keimkraft über die Prozesse hinter vorgekeimten Lebensmitteln. Wir schauen darauf, wie Enzyme aktiviert werden, Antinährstoffe abgebaut werden und warum sich dadurch nicht nur die Nährstoffverfügbarkeit, sondern auch Geschmack und Verträglichkeit spürbar verändern können. Dabei geht es auch um die Frage, warum viele Getreideprodukte heute schwerer verdaulich sind als nötig – und welche Rolle Verarbeitung dabei spielt. Keimung wird so vom simplen Küchentrick zu einem spannenden Ansatz für eine bewusstere, bekömmlichere Ernährung. Eine Folge für alle, die verstehen wollen, wie viel Einfluss Verarbeitung auf unser Essen hat – und warum genau darin ein oft unterschätzter Hebel für die Ernährung der Zukunft liegt.

Histamin-Intoleranz und MCAS betrifft Millionen von Menschen – und trotzdem wissen die wenigsten, was wirklich dahinter steckt. Gemeinsam mit Ana Hansel von HistaFood schauen wir auf ein Thema, das lange unterschätzt wurde und jetzt spürbar an Relevanz gewinnt. Warum reagieren so viele Menschen auf Lebensmittel, ohne zu wissen warum? Weshalb bleibt Histamin oft jahrelang unerkannt? Und was bedeutet das für unseren Alltag, die Lebensmittelindustrie und die Zukunft unserer Ernährung? Eine Folge für alle, die verstehen wollen, was hinter ihren Beschwerden stecken könnte – und warum Histamin ein Thema ist, das wir nicht länger ignorieren sollten.

Wer treibt Innovation in der Lebensmittelbranche wirklich voran – Marken oder der Handel? In dieser Folge spricht Stefan Fak mit Innovationsberaterin Hila Attaie über die Zukunft von Food-Innovation, über den wachsenden Druck auf Marken und darüber, warum viele neue Ideen zuerst bei Herstellern entstehen, bevor sie von Handelsmarken adaptiert werden. Im Zentrum des Gesprächs steht ein Perspektivwechsel: Was passiert, wenn Unternehmen beginnen, die Umwelt nicht nur als Rahmenbedingung, sondern als echten Stakeholder zu betrachten – als „Kunden“, dessen Bedürfnisse genauso berücksichtigt werden müssen wie die der Konsument:innen? Aus diesem Gedanken heraus entwickelt Hila Attaie neue Ansätze für Innovation, die ökologische Verantwortung, wirtschaftliche Realität und gesellschaftliche Veränderungen zusammenbringen. Gemeinsam diskutieren Stefan und Hila, warum Nachhaltigkeit mehr ist als ein Buzzword, welche Denkfehler Unternehmen bei Innovationen machen und weshalb viele Marken heute zwischen kurzfristigem Marktdruck und langfristiger Verantwortung navigieren müssen. Es geht um Trends und Megatrends, um die Frage, wie Marken gesellschaftliche Veränderungen verstehen können – und darum, warum Innovation nicht nur im Produkt selbst entsteht, sondern auch in Haltung, Story und Zusammenarbeit entlang der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette. Eine Folge über Food-Innovation, nachhaltiges Denken und darüber, warum die Zukunft der Lebensmittelbranche nur funktioniert, wenn Marken, Handel und Umwelt gemeinsam gedacht werden.