J'ai rencontré François Motte le 15 novembre 2022, chez lui à Paris. Il organise des dîners d’exception, est un féru de vaisselle vintage et il vient de publier un livre consacré à cet art de la table en particulier, intitulé Seconde Main, 32 tables de fêtes chinées et autant de recettes qui vont avec, aux éditions Hachette Pratique. Pour la partie recettes, François Motte a travaillé en collaboration avec la cuisinière Sonia Ezgulian. Durant cet entretien, nous sommes d’abord revenus sur son parcours et sur les spécificités d’un métier finalement assez peu connu, qui allie l’événementiel, la gastronomie, et l’art de la mise en scène. François Motte nous a ensuite expliqué d’où provenait l’idée du livre  Seconde Main, comment s’était passé la réalisation, et de quelle manière il abordait l’art de chiner en général.

J’ai rencontré Manon Fleury le 23 septembre 2022 à Paris au Perchoir Ménilmontant, dans le restaurant où elle est actuellement cheffe en résidence. Nous avons évoqué ensemble son parcours professionnel, ainsi que les différentes étapes qui ont ponctué son cheminement. Manon Fleury nous a parlé de son engagement éco-responsable et de la façon dont il se traduisait dans sa cuisine, de son implication dans l’association Bondir qui lutte contre les violences en cuisine, et de ce qu’implique le fait d’être dans une femme quand on travaille dans l’univers de la restauration et de la gastronomie. Elle nous a évidemment présenté son premier livre, Céréales, les recettes d’une cheffe engagée, qui vient de sortir aux éditions Flammarion, puis nous avons conclu en évoquant des projets professionnels qui se dessinent. Photographie © Pauline Gouablin

Episode 36 Catherine Flohic by Camille Brachet

J'ai rencontré Patrick Bouchain le 11 février 2022 à Paris dans le restaurant de Claude Colliot. Patrick Bouchain est architecte, mais aussi urbaniste, ou encore scénographe. Il s’est toujours positionné ailleurs, avec une volonté très forte de faire autrement. L’objectif de notre entretien n’était pas de revenir sur l’ensemble d’une carrière conséquente, mais bien de se focaliser sur sa façon d’aborder les restaurants en tant que créations architecturales. Nous avons évidemment évoqué le contexte global de son travail, les différentes collaborations qu’il a pu faire avec des artistes et professionnels issus d’univers très différents. Je l’ai interrogé sur ce qui le distinguait des autres mais aussi sur le fil conducteur qui a traversé l’ensemble de sa carrière, afin de mieux saisir pourquoi et comment il avait accepté les projets de restaurants sur lesquels il a travaillé. Il m’a donc expliqué en quoi ses échanges avec Marie-Pierre et Michel Troisgros n’avaient rien à voir avec les discussions qu’il avait eues avec Alexandre Gauthier par exemple, chaque projet ayant été accepté pour des raisons différentes.

J'ai rencontré Jean-Jacques Boutaud le 15 février 2022 à Paris, après une intervention au salon Vinexpo à Paris Expo porte de Versailles, comme l’indique le fond sonore. Jean-Jacques Boutaud est professeur en Sciences de l’information et de la communication émérite, il est spécialiste des signes et de l'approche sémiotique en communication sensorielle, et c’est un des premiers chercheurs à s’être emparé de la gastronomie et l’alimentation comme objets de recherche. L’objectif de cet entretien était de revenir sur un parcours universitaire qui a ouvert de nombreuses portes et posé les fondations de la recherche actuelle, mais aussi de comprendre comment les sujets liés au sensoriel, au goût, aux cultures alimentaires ont trouvé leur place dans le champ universitaire, et plus particulièrement dans une discipline, les Sciences de l’Information et de la Communication. Durant notre discussion, nous sommes donc revenus sur l’origine de la discipline et l’émergence d’un champ de recherche, mais nous avons aussi abordé les évolutions et les différentes manières de traiter les sujets en lien avec l’alimentation. Quelques publications: Boutaud, J.‐J., Berthelot-Guiet K., Sémiotique, mode d'emploi, Le Bord de l'eau, coll. « Mondes marchands », 2014. Boutaud, J.‐J., Véron E., Sémiotique ouverte, Itinéraires sémiotiques en communication, Paris‐Londres, Lavoisier‐Hermès Science Publishing, coll. « Forme et sens », 2007. Boutaud, J.‐J., Scènes gourmandes. Marché, cuisine, table, Préface de J.‐P. Billoux, Paris, Jean‐Paul Rocher Éditeur, 2006. Boutaud, J.‐J., Le sens gourmand. De la commensalité, du goût, des aliments. Préface de Pascal Picq (Collège de France), Paris, Jean‐Paul Rocher Éditeur (traduit en italien, 2010), 2005. Boutaud, J.‐J., L’Imaginaire de la table (dir.), Paris, L’Harmattan, 2004. Boutaud, J.‐J., Comunicare, semiotica si semne publicitare, Préface de Yves Jeanneret, Bucarest, Tritonic (2e édition 2005), 2004. Boutaud, J.‐J., d’Hauteville F. et Le Bœuf C., Communiquer le sensoriel, Montpellier, Éditions Agropolis, 2004. Boutaud, J.‐J., Sémiotique et Communication, Paris, L’Harmattan (traduit en espagnol, Barcelona, Gedisa Publishing House, trad. Gaston de Lazzari), 1998.

J'ai rencontré Héloïse Adam le 14 janvier 2022, à Concarneau, dans le Finistère. Il y a quelques années, elle et son compagnon Jean-Baptiste Laurain ont ouvert Albertine, une librairie généraliste qui propose une sélection en lien avec les convictions de ses propriétaires : des choix pointus en matière de sciences humaines, d’écologie, de féminisme, de cultures alimentaires, et évidemment de littérature. Mais ce qui a tout particulièrement attiré mon attention dans le cadre de ce podcast, c’est l’ouverture il y a quelques mois d’une annexe à la librairie, un deuxième espace de vente appelé Au Bal, dans lequel les libraires ont installé les rayons livres pratiques, arts, bande-dessinée, manga et jeunesse, mais qui fait aussi dépôt de pain. À la librairie au BAL on trouve donc du pain, et pas n’importe quel pain, puisqu’il s’agit de celui de Facteur Mouton, un couple de boulangers de Bannalec qui travaille à l’ancienne et qui propose un pain d’une très grande qualité. Vendre des livres et du pain dans un même lieu, l’idée est intéressante, et peut paraitre surprenante même si au fond, elle est plutôt cohérente. J’avais donc envie d’interroger Héloïse et Jean-Baptiste sur la genèse de ce projet. Empêché au dernier moment, c'est finalement Héloïse seule qui est revenue sur leurs parcours respectifs et nous a expliqué les spécificités de leur librairie concarnoise. Elle a évoqué leurs reconversions professionnelles, son goût pour l'organisation d'événements, et le changement de vie radical lié à leur installation en Bretagne. Librairie Albertine /Au Bal 5 Rue des Écoles 20, rue Villebois-Mareuil 29900 Concarneau Facebook / Insta @librairiealbertine Boulangerie Facteur Mouton/ Hélène Auvray & Florien Deredec Ferme de Quimerc'h 29380 BANNALEC http://facteurmouton.fr Facebook Facteur Mouton Insta @boulangeriefacteurmouton

J’ai rencontré Matali Crasset le 17 novembre 2021 chez elle à Paris. Matali Crasset une artiste connue pour son travail de designer dans des univers très éclectiques. Au cours de notre discussion, nous avons bien sûr évoqué avec beaucoup d’intérêt ses réalisations en lien avec les mondes du culinaire : la conception d’un verre destiné à la dégustation de vin nature dans la nature par exemple, sa récente collaboration avec Confiture Parisienne, ou encore la réflexion autour d’un couteau pensé pour Pierre Hermé il y a quelques années. Matali Crasset a aussi travaillé sur de nombreux espaces en lien avec la convivialité : des CROUS, des hôtels, mais aussi des restaurants : nous sommes donc revenus sur les spécificités de tels lieux, et sur la manière de penser des usages et des identités adaptées. Nous avons également évoqué sa participation à l’ouvrage collectif La Cuisine de l’Oasis, Se nourrir de l’essentiel qui vient de paraître aux éditions du Cherche-midi, ainsi que son projet de ferme-hôtel, La ferme HI-bride, qui ouvrira au printemps à Villelaure, dans le Luberon.

J'ai rencontré Eric Poitevin le 13 octobre 2021 à Paris, dans les locaux des Éditions Macula. Eric Poitevin est photographe, il a exposé dans de nombreux endroits prestigieux, et enseigne à l'école des Beaux-Arts de Paris. Son travail photographique a très vite séduit Michel Troisgros qui est ensuite devenu son ami. Dans le cadre d'une collaboration, il a réalisé les photographies présentées dans le livre Servez Citron, dédié à la maison Troisgros, paru aux éditions Macula en 2020. Comme il est écrit dans l’ouvrage Servez Citron dont nous avons parlé ensemble, « entre 2018 et 2019, Eric Poitevin séjourne à plusieurs reprises à Ouches, près de Roanne, chez Troisgros. Avec Michel, l’idée leur vient à l’esprit de faire un livre, mais les traditionnelles images de livres de cuisine ne soulèvent pas l’enthousiasme des 2 amis. » À partir de là, des discussions sur ce qu’est la cuisine ont pris forme et de nombreuses hésitations sur les différents modes de représentation de l’univers de la famille Troisgros ont nourri leurs échanges. Un ouvrage très original a finalement vu le jour, un très beau livre d’art composé de 3 parties : d'abord un texte, intitulé Restes de table, de Jean-Claude Lebensztejn, qui évoque les manières de table, puis la partie Planches, un ensemble des photographies d'Éric Poitevin présentant des assiettes desservies à la fin du service du restaurant Troisgros à Ouches, et enfin la partie Recettes, 41 recettes de Michel et César Troisgros en lien avec les photographies. Tout au long de notre rencontre, Eric Poitevin est revenu sur la genèse du projet ainsi que sur les différentes étapes de sa réflexion. Dans cet épisode, il est donc question de choix esthétiques et de partis pris, mais le photographe y interroge également sa propre relation au bien manger et à l’alimentation. Nous sommes aussi revenus sur les liens qui existaient entre ce projet et les autres travaux d'Éric Poitevin: ce travail sur la trace, la mémoire, sur ce qui reste, est finalement assez proche du travail photographique réalisé en 1994 sur des boîtes de papillons. (Les Papillons, 1994) La cuisine de Michel et César Troisgros est évidemment évoquée, puisqu’elle constitue le cœur de l’ouvrage, le sujet photographique, et qu'elle est abordée avec une démarche d’une grande originalité. Plus largement, une réflexion sur la mise en visibilité de la gastronomie par le prisme de la photographie culinaire est aussi amorcée. https://www.centrepompidou.fr/fr/ressources/personne/c5zjyj https://www.editionsmacula.com/livre/153.html https://www.troisgros.fr/page_3-maisons

J’ai rencontré Isabelle Richard et Marc Frocrain à Clohars-Carnoët, dans le Finistère, le 16 avril 2021, dans la ferme cidricole Des Bouteilles à l’amère dont ils sont propriétaires depuis 2015. Au fil de la discussion, nous avons évoqué les parcours respectifs d’Isabelle et de Marc, tous deux reconvertis dans la production de cidre et arrivés assez récemment en Bretagne. Nous avons aussi approfondi les différentes manières de faire du cidre, ou plutôt des cidres car vous entendrez combien c’est un travail complexe et subtil. l a été question de pommes et de vergers bien sûr, mais aussi de terroir, de territoire, de tradition et modernité, de fermentation, d’héritage, et d'élaboration de cuvées spéciales. Nous avons aussi abordé la question des étiquettes et de tout ce qu’elles impliquent, de la conception et la fabrication, jusqu’à leur impact sur la dégustation.

J'ai rencontré Anne Etorre le 26 mars 2021 chez elle, à Colombes. Anne Etorre travaille dans l’événementiel, mais s’attache plus précisément à organiser des événements liés à l’alimentation et à la gastronomie. Au cours de notre discussion, il a été question de son métier bien sûr, des rencontres qu’il lui permet de faire, et de sa grande capacité d’organisation et d’adaptation, salvatrice en ces temps compliqués. Anne Etorre nous a aussi parlé de son goût pour les bonnes choses, de son talent en cuisine, et de l’énergie qu’elle déploie pour faire connaître et rendre visible celles et ceux en qui elle croit, et qui nous nourrissent vertueusement. Évoquer avec elle son cheminement nous permet de mieux saisir les différentes étapes de la formation du goût, et renforce l’idée qu’il est toujours réjouissant de faire coïncider centres d’intérêts personnels et objectifs professionnels. Anne Etorre est revenu sur certaines de ces réalisations, comme la rédaction de livres dédiés à la cuisine et aux recettes, mais aussi sur des projets en cours, comme « la bourse Badoit pour la joie », une collaboration avec les caviars Sturia, ou encore la rédaction d’un gros ouvrage qui sortira en 2022. http://anneetorre.com Des recettes qui tranchent. Le carpaccio, de Anne Etorre, illustrations de Alessia Serafini, Éditions de l’Épure, 2020 Le caviar français, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, à paraître Le pâté, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, 2019 Le poulpe, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, 2018 https://www.badoit.fr/bourse-badoit (portrait © Emmanuel Nguyen Ngoc) La chronique livre de Ceux qui nous lient. Aujourd'hui, j'ai choisi le livre de Christophe Lavelle, Molécules. La science dans l'assiette, paru aux Ateliers d'Argol, en avril 2021, à lire sur le site.