Zum Nachmachen dringend empfohlen – 4 Zutaten für ein NOM! Mehl, Wasser, Salz und einen Löffel Sauerteig – mehr braucht es nicht, um ein echtes Brot zu werden.

ACHTUNG: Dies ist keine Gourmet-Anleitung, um die Perfektion im Brotbacken zu erlangen. Dies ist eine pragmatische Alltagsanleitung, wie ich jede Woche für unseren Eigenbedarf Brot backe.

Sauerteig Basics

Sauerteig ist keine Magie, aber eine lebende Kultur, die man herstellen kann und dann hegen und pflegen sollte.

Sauerteig ansetzen

Es gibt viele Anleitungen zur Herstellung von Sauerteig im Netz. Eine sehr gute gibt es beim ploetzblog.de. Ich hab es damals etwas einfacher gehalten. Du brauchst nur Mehl und Wasser und ein sauberes Gefäß, das nicht aus Plastik ist, da Plastikschüsseln häufig mit antibakteriellen Substanzen beschichtet sind, die Deinen Sauerteig sofort wieder umbringen. Die Mikroorganismen, die dann den Sauerteig bilden kommen aus dem Korn, dem Wasser und der Luft.

Tag 1

25g Roggenvollkornmehl
25g lauwarmes Wasser
1 großes Gefäß (keine Plastikschüssel)
– Mehl und Wasser gut verrühren, Gefäß abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen

Tag 2

Abdeckung entfernen; es können sich bereits Bläschen gebildet haben.
25g Roggenvollkornmehl
25g lauwarmes Wasser
– Mehl und Wasser hinzugeben, gut verrühren, Gefäß abdecken und wieder stehen lassen

Tag 3

Abdeckung entfernen; der Sauerteig sollte jetzt auf ca. das Doppelte aufgegangen sein. Spätestens, wenn er anfängt, wieder etwas einzufallen, sollte er „gefüttert“ werden.
25g Roggenvollkornmehl
25g lauwarmes Wasser
– Mehl und Wasser hinzugeben, gut verrühren, Gefäß abdecken und wieder stehen lassen

Tag 4

Vorgehen von Tag 3 wiederholen.

Tag 5

Das erste „Auffrischen“.
Ein frisches Schraubglas mit 50g Roggenvollkornmehl und 50g lauwarmem Wasser füllen. Einen guten Teelöffel vom Ansatz aus Tag 4 hinzugeben und gut verrühren. Gefäß verschließen und an einem warmen Ort ca. 8 Stunden (irgendwas zwischen 3 und 12 Stunden, um genau zu sein) stehen lassen, bis der Inhalt auf ca. das Doppelte aufgegangen ist.

Last not least

Zweites Auffrischen: Wiederholung von „Tag 5“.

Spätestens, wenn der Inhalt des Glases anfängt, einzufallen, sollte der Sauerteig verwendet und der Rest in den Kühlschrank gestellt werden. (Oder nur in den Kühlschrank stellen, falls Du grad nicht backen möchtest.)

Hinweis: Im Kühlschrank hält sich Sauerteig ca. zwei Wochen.

Hinweis: Der junge Sauerteig sollte häufig aufgegrischt werden.

Sauerteig auffrischen

Das Schraubglas mit Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen.

In einem frischen Schraubglas 50g Roggenvollkornmehl und 50g lauwarmem Wasser und einen guten Teelöffel des Anstellguts aus dem kaltgestellten Schraubglas gut verrühren. Gefäß verschließen und an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Inhalt auf ca. das Doppelte aufgegangen ist.

Der frisch aufgefrische Sauerteig ist das, was man einem Teig hinzufügt, wenn man backen möchte. Der Rest wandert wieder in den Kühlschrank und wird das Anstellgut für die kommende Woche.

Sauerteig „umzüchten“

Man kann Sauerteig einfach umzüchten, indem man beim Auffrischen ein anderes Mehl verwendet; Weizen, Dinkel oder was auch immer Ihr gerne hättet. Also:

In einem frischen Schraubglas 50g „Ziel-Mehl“ und 50g lauwarmem Wasser und einen guten Teelöffel des Anstellguts aus dem kaltgestellten Schraubglas gut verrühren, stehenlassen und verfahren wie vorher auch.

Ein einfaches Brotrezept

aus Lutz Geißlers Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

355g Roggen- oder Roggenvollkornmehl

235g Weizenmehl
12g Salz
390g Wasser
1 TL (ca. 5g) Roggensauerteig

Die Zutaten zu einem Teig verkneten und mehrere Stunden stehenlassen.

(Viele Rezepte sehen „Dehnen und Falten“ vor, also Beschäftigung mit dem Teig. Es geht in vielen Fällen auch ohne. Das unten stehende Rezept backe ich seit zwei Jahren ohne.)
Nach dem Aufgehen des Teigs diesen einmal sachte durchkneten und in ein Gärkörbchen oder ein mit einem nicht fusselnden Tuch ausgelegten Sieb umbetten.
Nach weiterem Aufgehen des Teigs folgt das Backen.

Backen:

* Ofen auf 250 Grad aufheizen
* Brot aus dem Gärkorb entweder auf die Holzschaufel oder direkt auf den Backstein oder das Blech stürzen
* Brot in den Ofen geben
* WICHTIG: die Temperatur auf 230 Grad hinunterdrehen
Backzeit ca. 55 Minuten

Hinweis: Manche Rezepte sehen „Schwaden“ vor. Das macht die Kruste des Brotes besonders knusprig. Derbe „Bauernbrote“ leben meist von derartigen Krusten.

„Schwaden“ geht so, dass Wasser auf den Boden des Ofens oder auf ein mit aufgheiztes Backblech am Boden des Ofens gegossen wird. ACHTUNG: Das Wasser verdampft sofort und man kann sich verbrühen, wenn man unvorsichtig ist! Der Wasserdampf bleibt eine Weile im Ofen und wird dann abgelassen. Achte darauf, was Dein Rezept vorsieht.

Bilder How-To

Links

CRE213 Brot

ploetzblog.de
Sauerteig ansetzen
Sauerteig auffrischen
Rezept: Kärntner Bauernbrot

Bücher von Lutz Geißler:

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Die besten Brotrezepte für jeden Tag – Rezepte mit und ohne Sauerteig
Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot

Gärkörbchen, rund, 25cm Durchmesser

einfacher „Pizzastein“, rund
dicker Schamottstein mit Holzschaufel, eckig

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