「伝統と現代性と、発酵」をテーマに、ゲスト上澤さんと話す回。菌数が多い古漬けという手法で加熱殺菌をしないこだわり、観光客のための保存料、リッチプロプロダクトのためのアミノ酸系調味料、添加物を使わないたまり漬け、らっきょうって果実？、3回の試作を通じて味が決まったらっきょう、ワインとのペアリング、日本のテロワールとして輸出したい、古漬けの酸、伝統を引き継ぎながら現代の文脈をデザインする発酵デパートメントを切り口におしゃべりが弾みます！