今天是2021年七月七號星期三，歡迎收聽南方聲活，我是杜韋。

昨天節目，我跟大家談到今天是農曆節氣的「小暑」，要進入一年最熱的「三伏天」時節。三伏天要防暑熱，所以在飲食方面也要講究。
1.韓國人在三伏天必須「以熱治熱」，因此要吃人參雞湯。
2.日本則是將三伏叫做土用丑日，在這時候是吃鰻魚。
在台灣的民間，則有在這一天，要吃:新米(客家風俗)、吃伏麵(涼麵)、吃藕、吃芒果、吃豆芽菜，還有吃鱔魚和吃羊肉。

民間有個說法，說在小暑這一天吃黃鱔的話，身體會格外的受用。這是因為這個時候的黃鱔經過了一整個冬天的「養肥」後，到了小暑前後， 正是最豐美肥腴的時候。鮮嫩的鱔肉用來煲湯、爆炒、煲飯，各種料理手法都可以。據說，經常用腦的人群最適宜多吃鱔魚，因為可以補腦健身。
我認為，說到底還是「冬病夏治」的意思。但是，那些平常容易「上火」的人，就不能亂吃，避免「火上澆油」。還有，吃黃鱔一定要吃鮮活，否則很容易中毒。

從小上江浙菜館子，我家點的菜單上，一定有寧式炒鱔糊這道。在舖滿韭黃的菜盤上放著大火快炒好的黃鱔段，再撒上蔥花、薑絲，上桌時候用熱油淋下滋滋作響，這是我百看不厭的表演。之後，有次機會到四川重慶的大足石刻去玩，在那裏嚐過一次當地最有名的盤龍鱔，至今印象深刻的是他們把黃鱔捲在竹筷子上炸到蘇透，然後淋上要人命的麻辣香油。

所以，要聊鱔魚料理，我個人還是覺得能夠揚名立萬，讓美食、料理界一聲佩服的，還是要講臺南的鱔魚意麵。我曾經在做台南美食節活動時，追問過台南會做料理的老師有關鱔魚料理的事情，據說日治時期，喜歡吃鰻魚的日本人，因為臺灣沒有鰻魚，於是就拿味道跟口感都很接近的鱔魚來代替。不過，也有人說，其實日本人覺得鱔魚看起來很奇怪，所以並不太敢吃，反倒是臺灣人很重視。民間傳說，把鱔魚混在剩飯裡，餵雞鴨家禽，牠們就會突然變大隻了。
其實，早在清朝時期，鱔魚就有被料理的記載。

話說回來，臺南人吃鱔魚，當然不可能只加野菜而已，少不了要好好料理一番。先用大火快炒，再勾芡成羹，最後就會化作一道香甜帶酸、嫩脆豪爽的炒鱔魚。據說這道美味小食是從台南的沙卡里巴開始。記得我在台南做廣播時候，我的老闆就是吃炒鱔魚的挑嘴高手，他經常外面閒逛回來，隨手拿個五、六盒鱔魚意麵，讓服務人員轉給大家分享美食。他有說過，位在原本沙卡里巴內的快炒27秒「老牌」鱔魚意麵，是台南資深老店。從第一代「鱔魚南」、第二代「鱔魚祿」，到現在第三代的廖國雄，已經相傳100年。另外還有人稱「鱔魚廖」的廖炳南也是很厲害，他後來傳給兒子阿源，這家除了鱔魚意麵外，還有個獨門黑乎乎的鱔魚湯，因為鱔魚不易處理而且有腥味，只有「阿源」才有賣，喝起來湯頭清甜，帶有黑胡椒味，配上鱔魚肉片淡淡清香，特別好吃，大家可以到台南成功路上的阿源鱔魚店去找找。

不過，懂吃的老饕都會感嘆「現在鱔魚沒以前的脆爽好吃囉！｣，甚至知名作家漁夫還發了篇文章，說包含鱔魚意麵、火燒蝦仁飯和汕頭魚麵在內的三大台南經典美食，恐怕不敵土地汙染、自然資源缺少，將來會因為食材斷絕最後美食絕跡。的確，古早的炒鱔魚都是用從台灣鄉間水田現抓的食材製作，而「現代版」的炒鱔魚，師傅們用的全是來自菲律賓、印尼的舶來貨，自然口感大不同。
小暑三伏天到台南吃鱔魚，到高雄就要吃羊肉，當然首選就是岡山。

為什麼岡山的『羊肉爐』會有名呢？這我在執行高雄100美食選拔活動時候，跟著美食名家吳恩文一家家跑，就特別問清楚這點。彰化溪湖、高雄岡山、台東綠島是全省三大羊肉爐勝地，他們各有調養美味羊肉的不傳之秘。岡山羊必須是運動健將、綠島羊天天喝溫泉水照顧一身細皮嫩肉、溪湖羊全靠細心照料。早期田寮一帶石灰岩的「惡地」月世界地形，養羊買賣很興盛，這裡的台灣土羊是爬山健將、運動量夠、全身肌肉結實，而且惡地缺水，土壤鹽份高，在這種生長環境下的羊隻，肉質特別好。加上從早年至今在岡山有「籮筐會」的傳統習俗，來往商販，自然孕育成為羊肉集散地的基礎，當年省道旁的岡山舊市場是發源地，現在岡山地區的羊肉店大部分是從市場中開出來的。「大新」、「一新」、「尚新」、「三奇」、「岡山羊肉店」、「德昌」、「源坐」等老字號。這些新字號，基本上都有親戚關係，但因為做生意搞到後來越來越複雜，改天我再把這些故事好好幫大家梳理一下，讓大家聽羊肉故事跟吃羊肉一樣精彩。

我要強調，岡山羊肉是純種台灣土山羊，這跟一些店家用澳洲綿羊想魚目混珠的口感絕對不同，三伏天小暑日吃羊肉，還是請到高雄岡山來。在岡山吃羊肉，還有一個特色，就是羊肉要搭上當地特產的辣豆瓣醬，滋味才能道地。這裡，我大推在地的志彬豆瓣醬，現在大家在全聯已經可以買到。

今天，我們就用#三伏吃補，作為南方在地生活學習的關鍵字。

#Wei哥與**三伏吃補**
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